一口“肉脂渣”，回到小时候

　　说起脂渣，良多人以为它就是板油或者肥肉炼油剩下的油渣。假如真这样想，那可真错了，在咱青岛人眼里，油渣并不是真正意义上的脂渣，青岛脂渣可是吸收了百多年民间美食精髓的岛城特色小吃，光选料的讲究就能吓您一跳。“只选猪前腿上方的4斤8两三角肌，经由腌制、浇汤、去脂，才能炸出1斤脂渣，这才是隧道的青岛脂渣！”一大一小两口油锅，切成平均长条的带脂肉青，漏勺抖动间金黄的脂渣在热油中翻腾……在藏马山旅游度假区民俗村一家脂渣店里，来自大场的赵永恩向记者展示了祖辈传下来的脂渣老手艺。

　　家传老手艺隧道本地味儿

　　厚实的红漆木凳，脸盆大小的青花大瓷碗，大红色的枣木菜墩，最惹人瞩目的是摆在门口旁的一大一小两口油锅。一走进民俗村赵庄脂渣店，一股民俗气味扑面而来，其中还夹杂着浓浓的肉香。

　　“固然这家店是新开的，但我做脂渣的手艺可是家传下来的老手艺，我爷爷传给我父母，我父母又传给我，是隧道青岛脂渣做法。”脂渣店的老板赵永恩是大场人，今年40岁，他跟脂渣打了一辈子交道，不仅做脂渣，也是从小吃着脂渣长大的，对脂渣有着不一样的感情。

　　“良多人都认为脂渣是板油和肥肉炼剩下的油渣，但青岛脂渣可不同，几百年传下来的做法，不是一般意义上的脂渣。”赵永恩告诉记者，他来到藏马山开这家脂渣店，是想让全国各地来新区旅游的游客，试试隧道的青岛脂渣是什么味。

　　精选脂渣肉腌制上下功夫
　　“青岛脂渣和一般的脂渣不同，从选料上就十分讲究，只精选前腿上方的两块三角肌，这里的肉瘦中带肥，口感细腻。一头成年生猪身上，只有4斤8两三角肌，能炼出一斤脂渣。”赵永恩告诉记者，精选的脂渣肉都是“瘦八肥二”的带脂肉青。顺着肉的纹理切成约3厘米厚薄相称的肉段，再放入油锅中慢慢熬，炼出其中的猪油，变成金黄色的脂渣。

　　传承数百年的青岛脂渣不仅选料十分讲究，在腌制上也下足了功夫。切好的五花肉段先要腌制一天一宿，在下锅前还要浇上滚烫的老汤，这样炼出来的脂渣才会香脆鲜嫩。将腌制好的五花肉段盛到青瓷海碗里，门口的大小油锅开火起灶，等候许久的脂渣熬炼就开始了。

　　“我做脂渣要过两遍油，第一遍用低温120度的油焯一下，只要五成熟，去掉猪肉的腥臊。第二遍再用大火滚油熬炼半个小时，把脂肪全炼出来。”赵永恩一边说着一边翻动漏勺，让五花肉段在油锅中起伏翻腾，等它们变得金黄薄脆，再捞出来控干油，撒上少许的椒盐，房子里立马飘起了满满的肉香。

　　一口肉脂渣吃出幸福感

　　尝上一口刚出锅的脂渣，鲜香酥脆，满口的幸福感。

　　“很早以前植物油少，买肉都要挑肥的，这样回家就能炸油吃，都不愿意买瘦的。”一位50多岁的顾客告诉记者，小时候就盼着家里白叟买肉炼油，炼完油能有脂渣吃，就是小时候很幸福的事。“今天来这儿吃脂渣，一口咬下去，满满的都是儿时的味道，我良久没吃到隧道的青岛脂渣了。”

　　赵永恩说，喜欢来买脂渣的都是本地一些上了年纪的白叟，他们对脂渣有着难以忘怀的感情。常常能听到他们评价“就是隧道的青岛味儿”，这样他觉得自己就算做一辈子脂渣也兴奋。“无论孩子以后干什么，我都会把这门老手艺教给他，让老味道一直传承下去。”